名称：纳豆天然健康饮品

专利权人：陈家生

专利号：202510770357.6

技术领域

本发明属于饮料加工技术领域，具体涉及纳豆天然健康饮品。

背景技术

纳豆作为一种源自日本的传统发酵食品，因其独特的营养价值和健康功效，如富含纳豆激酶、维生素K2及多种益生菌等，近年来在全球范围内逐渐受到关注，随着健康饮食观念的普及，消费者对于功能性饮品的需求日益增长，纳豆饮品作为这一趋势下的新兴产品，展现出了巨大的市场潜力，目前，市场上已存在一些纳豆饮品，它们大多通过简单混合纳豆与水或其他基础液体，并可能添加少量调味剂来改善口感，但在提升产品适口性、保留纳豆活性成分以及丰富风味层次方面仍存在不足。

具体而言，现有纳豆饮品技术面临的主要挑战在于如何有效掩盖纳豆特有的氨味，这种气味往往让初次尝试的消费者感到不适，限制了产品的市场接受度，尽管部分产品尝试通过增加糖分或其他甜味剂来掩盖这种气味，但这种方法不仅增加了产品的热量负担，还可能对健康产生不利影响，同时也未能从根本上解决纳豆氨味的问题，此外，高温灭菌工艺在保障产品安全性的同时，往往导致纳豆中活性成分如纳豆激酶的显著损失，降低了产品的功能性价值，更重要的是，现有技术多聚焦于单一风味的开发，缺乏对纳豆与其他食材风味互补性的深入探索，导致产品风味单一，难以满足消费者日益多样化的口味需求，因此需要工作人员对其改进。

发明内容

本发明的目的在于提供纳豆天然健康饮品，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

纳豆天然健康饮品，包括以下原料按重量百分比配制而成：

牛奶50％～70％，纳豆5％～15％，玉米5％～15％，鲜蔬果汁5％～15％，大米3％～8％，干果1％～5％，糖0.5％～2％，风味原料1％～3％，稳定剂0.01％～0.05％，抗氧化剂0.01％～0.05％；

所述纳豆由黄豆、黑豆或鹰嘴豆经蒸煮、发酵制成，所述鲜蔬果汁由新鲜蔬菜或水果经破碎、灭菌得到，pH值为6-7，所述干果为核桃、杏仁或花生中的一种或多种，经破碎成粉并灭菌，所述风味原料为抹茶粉、可可粉、咖啡粉或椰蓉中的一种或多种；

所述饮品通过以下步骤制备：

S1、将牛奶、纳豆、玉米、大米、薯类混合破碎，得到基础饮料汁；

S2、将基础饮料汁与鲜蔬果汁、干果粉及风味原料混合，制成多种风味的饮品；

S3、灭菌、灌装。

优选的，纳豆的发酵包括以下步骤：

A1、将黄豆、黑豆或鹰嘴豆清洗浸泡，浸泡温度为20-30℃，时间为24—36小时；

A2、蒸煮至豆类熟透；

A3、拌入纳豆菌种，纳豆菌种与豆类的重量比为1:1000-1:2000；

A4、前期发酵：温度为30-45℃，时间为15—24小时；

A5、后期发酵：温度为4-10℃，时间为15—24小时。

优选的，所述玉米、大米和薯类需经蒸煮、冷却后使用。

优选的，所述鲜蔬果汁和干果粉的破碎采用高速破壁机，干果粉的细度为80-100目。

优选的，所述混合步骤中，混合温度不超过50℃。

优选的，所述灭菌采用紫外线灭菌或巴氏灭菌方式。

优选的，所述饮品包括以下风味中的一种或多种：牛奶风味、玉米风味、蔬菜风味、水果风味、核桃风味、杏仁风味、花生风味、抹茶风味、可可风味、咖啡风味或椰蓉风味。

优选的，所述牛奶为无污染奶源。

优选的，所述稳定剂为食品级稳定剂，抗氧化剂为食品级抗氧化剂。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

(1)通过牛奶与纳豆的特定比例配合设置，将传统纳豆的氨味与牛奶的醇香有机结合，有效掩盖了纳豆的不良气味，从而达到了提升饮品适口性的效果，通过纳豆两段式发酵工艺的设置，在前期高温发酵阶段充分激活纳豆菌活性，在后期低温发酵阶段稳定风味物质，从而达到了保留纳豆激酶活性的同时改善口感的效果，通过鲜蔬果汁的添加设置，利用天然果蔬的清新风味与纳豆形成风味互补，从而达到了丰富饮品风味层次的效果。

(2)通过紫外线灭菌方式的设置，在保证产品卫生安全的前提下避免高温对活性成分的破坏，从而达到了最大限度保留纳豆功能活性的效果，通过低温灌装保存工艺的设置，控制产品在灌装和储存过程中的温度条件，从而达到了延长产品保质期的效果，通过稳定剂与抗氧化剂的协同添加设置，维持饮品体系的物理稳定性和营养成分的活性，从而达到了提升产品货架期稳定性的效果，通过多种原料的精确配比设置，使牛奶、谷物、果蔬等营养成分与纳豆形成互补，从而达到了营养全面均衡的效果。

附图说明

图1为本发明的制备流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一：

牛奶风味纳豆天然健康饮品

原料配比(按重量百分比)：

牛奶：65％，纳豆：8％，玉米：12％，鲜蔬果汁(胡萝卜汁)：8％，大米：4％，干果(核桃粉)：2％，糖：1.5％，风味原料(香草提取物)：1.45％，稳定剂(卡拉胶)：0.03％，抗氧化剂(维生素E)：0.02％。

制备方法：

纳豆发酵：选用优质黄豆，清洗后于25℃水中浸泡30小时，至豆粒饱满透亮，高压蒸煮黄豆至熟透(121℃，20分钟)，冷却至40℃，按黄豆：纳豆菌种＝5000:3(重量比)接种高桥纳豆菌，搅拌均匀后装入灭菌容器，前期发酵：38℃恒温发酵18小时，至表面形成白色菌丝，后期发酵：移至6℃环境发酵18小时，完成后冷冻保存备用。

原料预处理：玉米/大米：蒸煮至软熟，冷却后备用，胡萝卜汁：鲜胡萝卜洗净后破壁榨汁，过滤后调节pH至6.5，巴氏灭菌(72℃，15秒)，核桃粉：核桃仁破壁粉碎至90目，干热灭菌(110℃，30分钟)。

混合与调配：基础饮料汁：将牛奶、发酵纳豆、蒸煮玉米/大米投入高速破壁机(45℃以下)混合均质；风味调配：向基础汁中加入胡萝卜汁、核桃粉、糖及香草提取物，低速搅拌混合；稳定处理：加入卡拉胶和维生素E，均质后静置30分钟。

灭菌与灌装：采用紫外线灭菌(波长254nm，强度30mJ/cm2)；无菌灌装至铝箔包装，4℃冷藏保存。

产品特性：感官：乳白色液体，具有牛奶与香草的复合香气，无纳豆氨味，口感细腻；

营养指标：每100mL含蛋白质≥3.2g，纳豆激酶活性≥200FU，膳食纤维≥1.5g；

保质期：4℃下21天。

实施例二：

复合果蔬风味纳豆天然健康饮品

原料配比(按重量百分比)：牛奶：55％，纳豆：12％，玉米：8％，鲜蔬果汁(苹果汁5％+菠菜汁4.5％)：9.5％，大米：6％，干果(杏仁粉)：3％，糖：0.8％，风味原料(柠檬汁1％+蜂蜜0.75％)：1.75％，稳定剂(果胶)：0.04％，抗氧化剂(抗坏血酸)：0.01％。

制备方法：

纳豆发酵：选用黑豆，清洗后于28℃水中浸泡28小时，常压蒸煮90分钟至完全软化，冷却至45℃，按黑豆：纳豆菌种＝5000:3接种宫古纳豆菌，前期发酵：36℃发酵22小时，后期发酵：7℃发酵19小时；

原料预处理：紫薯替代部分玉米(玉米5％+紫薯3％)，蒸熟后冷却，苹果、菠菜分别榨汁后混合，离心过滤(3000rpm，10min)，杏仁经烘烤(150℃，15分钟)后研磨至85目；

混合调配：基础汁制备：牛奶、纳豆、玉米紫薯混合物、大米在40℃下均质；风味调配：依次加入果蔬汁、杏仁粉、柠檬汁和蜂蜜；添加0.02％果胶预溶胶体，均质压力20MPa；

灭菌灌装：采用超高压灭菌(600MPa，5min)；充氮灌装至PET瓶，5℃冷藏。

产品特性：

感官：浅绿色乳状液体，具有清新果蔬香气，酸甜平衡；

功能指标：纳豆激酶活性：280FU/100mL，维生素C含量：≥25mg/100mL，益生菌含量：≥1×10^6CFU/mL，保质期：5℃下30天。

实施例三：

高蛋白坚果风味纳豆天然健康饮品

原料配比(按重量百分比)：牛奶：58％，纳豆：15％，玉米：8％，鲜蔬果汁(香蕉泥)：7％，大米：4％，干果组合(花生粉1.5％+奇亚籽0.5％)：2％，糖：0.5％，风味原料(可可粉1.2％+肉桂粉0.3％)：1.5％，稳定剂(瓜尔胶)：0.03％，抗氧化剂(迷迭香提取物)：0.02％，乳清蛋白粉：3％。

制备方法：

纳豆发酵(改良工艺)：使用黄豆与鹰嘴豆混合原料(3:1比例)；分段浸泡：先25℃水泡12小时，换水后20℃再泡18小时；蒸汽蒸煮(105℃，40分钟)；接种复合菌种(高桥菌:宫古菌＝2:1)；梯度发酵：前期：38℃发酵16小时；过渡期：25℃发酵4小时；后期：6℃发酵18小时；

特色原料处理

香蕉预处理：成熟香蕉去皮速冻后解冻，酶解处理(果胶酶0.1％，45℃1小时)；

花生粉制备：低温烘焙(120℃，25分钟)后超微粉碎至120目；

奇亚籽：预先用牛奶(总量的5％)浸泡膨胀2小时

混合工艺：分步均质：先将纳豆与乳清蛋白粉干混，与温牛奶(50℃)预混合，加入其他固态原料二次均质；风味物质包埋：可可粉与肉桂粉用β-环糊精包埋处理，添加0.1％卵磷脂作为风味稳定剂；

灭菌与包装：采用脉冲强光灭菌(3次脉冲，每次1.5J/cm2)，铝塑复合膜无菌包装，充入混合气体(N2:CO2＝7:3)。

产品特性

感官特性：

质地：浓稠顺滑(粘度3500cP)；

色泽：浅棕色；

风味：突出可可坚果香，后味有淡淡香蕉甜香；

营养指标：蛋白质含量≥5.8g/100mL，膳食纤维≥2.2g/100mL，ω-3脂肪酸≥150mg/100mL；

保质期：常温下90天，开封后需冷藏。

对比例：

传统纳豆饮品原料与工艺：

仅使用黄豆发酵纳豆(不添加其他豆类)；

基础配方：纳豆30％、水60％、糖10％；

简单混合后高温灭菌(121℃/15min)；

无风味修饰工艺。

对比分析表：



关键缺陷：

氨味突出需用大量糖掩盖；

活性成分在高温灭菌后损失60％以上；

营养单一且需冷冻保存。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。